아이스크림은 여름철 가장 사랑받는 간식일지 몰라도, 한 가지 피할 수 없는 결점이 있다: 바로 너무 빨리 녹는다는 것이다. 한 스쿱은 몇 분 동안 완벽하지만, 이내 콘을 타고 손으로 흘러내린다. 식품 과학자들은 사람들이 좋아하는 부드러운 질감과 맛을 훼손하지 않으면서 아이스크림을 더 오랫동안 단단하게 유지하는 방법이 있을지 오랫동안 고민해왔다. 그 답은 일부는 아이스크림의 미세한 구조에 있다. 아이스크림 한 스쿱은 얼음 결정, 지방, 설탕, 공기가 섬세하게 섞여 있는 것이다. 생산 과정에서, 기계가 혼합물을 얼리면서 휘저어 결정을 작게 유지하고 질감을 부드럽게 만든다. 문제는 아이스크림이 배송이나 보관 중에 약간 녹았다가 다시 얼려질 때 발생한다. 더 큰 얼음 결정이 형성되어, 디저트가 거칠고 얼음 같은 질감을 갖게 된다. 그러한 과정을 늦추기, 위해 제조사들은 이미 구아검이나 카라기난 같은 안정제를 첨가한다. 더 새로운 접근 방식은 차, 포도, 베리류에서 발견되는 천연 화합물인 폴리페놀에 초점을 맞춘다. 실험실 연구에서 식품 과학자 캐머런 윅스는 폴리페놀의 일종인 탄닌산이 지방 및 단백질과 결합하여 녹는 얼음의 흐름을 늦추는 망을 형성한다는 것을 발견했다. 이것은 아이스크림이 형태를 유지하도록 돕고 실온에서 흘러내리는 것을 줄여준다. 하지만, 어떤 안정제도 물리학을 거스를 수는 없다. 햇볕에 몇 시간 동안 방치된 콘은 고체 상태를 유지하지 않는다. 단지 푸딩 같은 점도로 더 천천히 무너질 뿐이다. 폴리페놀은 또한 디저트를 차갑게 유지하지 못하므로, 시간이 지나면 결국 고무 같고 미지근한 곤죽만 남게 될 것이다. 현재로서는, 폴리페놀이 아이스크림이 장거리 배송 및 보관을 견디도록 돕는 데 가장 유용할 수 있다. 초안정적인 고폴리페놀 아이스크림이 지역 아이스크림 판매대에 등장할지는 아직 미지수다.