발효 식품은 신석기 시대부터, 수천 년 동안 존재해 온 많은 문화권에서 오랜 역사를 가지고 있다. 문명은 역사적으로 부패하기 쉬운 식품을 보존하고 유통기한을 연장하기 위해 식품을 발효시켜왔다. 그러나 냉장고와 기타 보존 방법의 발명에도 불구하고, 아직도 발효 식품의 인기는 줄어들지 않고 있다. 케피어에서 간장, 김치, 그리고 요거트에 이르기까지 발효 식품은 오늘날 어디에서나 건강상의 이점을 인정받고 있다. 하지만 발효 과정에서 정확히 어떤 일이 일어날까? 발효는 산소가 없는 상태에서 미생물의 효소에 의해 당이 더 간단한 화합물로 분해되는 대사 과정이다. 그 과정에 관여하는 미생물의 유형과 수에 따라 발효 식품의 맛이 크게 변할 수 있다. 발효에는 세 가지 주요 유형이 있다. 젖산 발효는 전분이나 당을 분해하여 젖산을 생성하는 과정이다. 젖산균은 미생물 질병으로부터 신체를 보호하는 데 도움이 된다. 이 발효 방법은 피클이나 요거트와 같은 음식을 생산한다. 에탄올(또는 알코올) 발효는 효모를 사용하여 당 분자를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것을 포함한다. 이 과정에서는 빵 뿐만 아니라 와인과 맥주도 생산할 수 있다. 아세트산 발효는 산화 과정이다. 그것은 곡물이나 과일의 당을 사과 식초 같은 식초나 조미료로 전환한다. 품 가공 공정으로서의 발효는 처음에는 식품 보존을 위해 개발되었지만, 위에서 언급되었듯이, 지금은 그 이상으로 발전했다. 발효의 초점은 현재 더 영양가 있는 식품을 만드는 것이다.