글루타민산나트륨(MSG)은 풍미 있는 "감칠맛" 향으로 잘 알려져 널리 사용되는 화학 조미료이다. 1908년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에 의해 발견된, MSG는 토마토, 감자, 해초, 햄, 그리고 파마산 치즈와 같은, 많은 일상 음식에 존재하는 필수적이지 않은 아미노산이다. MSG는 음식이나 침에 있는 수분에 노출되면 나트륨과 글루타메이트로 분리된다. 유리 글루타메이트는 혀에 있는 특정한 미각 수용기를 활성화시켜, 본질적으로 인간의 미각을 만족시키는 고기 맛을 이끌어낸다. 이것이 바로 사람들은 종종 자연적이거나 MSG가 첨가된 음식이 더 맛있고 만족스럽다는 것을 발견하는 이유이다. 수년에 걸쳐, MSG 생산은 해조류에서 글루타메이트를 추출하는 것에서 전분, 사탕무, 그리고 사탕수수, 또는 당밀에서 발효하는 것으로 수년간 발전해왔다. 이 발효 과정은 요구르트나 식초를 만드는 데 사용되는 것과 비슷하다. 그것의 요리적인 이점에도 불구하고, MSG는 논란의 여지가 있는 평판을 가지고 있다. 1960년대에, 한 의사가 중국 음식을 먹은 후 아프다고 느꼈다고 보고한 후, MSG가 두통, 어지러움, 현기증, 약간 어지러움, 가슴이 두근거림, 그리고 가슴과 등의 통증을 일으킬 수 있다는 오해가 생겼다. 그 의사는 이러한 질병들을 묘사하기 위해 "중국 식당 증후군"이라는 말을 만들었다. 그러나 후속 연구에서는 MSG가 건강에 부정적인 영향을 미친다는 일관된 증거를 보여주지 않아, 이러한 사회통념이 틀렸음을 밝혔다. 미국 식품의약국(FDA)은 광범위한 연구와 전문가 검토를 바탕으로 MSG를 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질(GRAS)로 분류한다. 과학적 연구에서 MSG는 고용량 섭취 시에도 안전하다는 것이 입증되었다.